Кулинарный минимум
Кузьмин Константин (КК), 01.06.2008

Вкусовые достоинства судака общеизвестны. По своим гастрономическим качествам он не имеет конкурентов из числа обычных для наших краев рыб. Нежное белое мясо судака с малым количеством костей допускает приготовление из него самых разнообразных блюд - от наиболее простых до истинных шедевров кулинарии.

Я не так силен в поварском искусстве, как в ловле судака, поэтому не стану делать упор на рецепты конкретных блюд, а выскажу, главным образом, общие рекомендации по поводу того, что и как следует делать с выловленным судаком.

Чтобы приготовленное кушанье было вкусным и здоровым, требуется выполнение двух непременных условий: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Давайте не будем лишний раз распространяться о тяжелых металлах, пестицидах и т.п. - в предположении, что судака мы поймали не в Москве-реке у Капотни, а в более благополучном месте. Тогда как о сохранении пойманной рыбы стоит высказать несколько существенных замечаний.

Несомненно, лучше всего до последнего момента держать пойманного судака на кукане. Когда ловят с лодки, так всегда и делают.

Ловля с берега обычно сопряжена с перемещениями. Судаки, которых то и дело перетаскивают по воздуху с места на место, долго не протягивают. Да и рыболову это доставляет неудобства, избежать которых можно, поступив следующим образом.

Помимо основного кукана, я ношу с собой два-три вспомогательных. Каждый из них представляет собой полуметровый отрезок шнура с одной застежкой. Пойманный судак сажается на такой кукан, который закрепляется под водой в месте, где никому не придет в голову ловить рыбу или купаться. Важно, чтобы это осталось в стороне от посторонних глаз - вокруг предостаточно претендентов на чужого судака. Затем я продвигаюсь дальше по своему маршруту, а на обратном пути судака забираю.

Риск потерять рыбу при этом, конечно, есть, но со мной такой прокол приключился лишь однажды: как-то давным-давно я оставил полукилограммового судачка, а вернувшись, увидел следы сапог и обрывок кукана! Во всех остальных случаях я снимал своих судаков целыми и невредимыми.

Неудобство такого метода в том, что за рыбой приходится возвращаться. Ведь планы могут поменяться, а плавающий где-то на кукане судак не позволит их в полном объеме реализовать.

На однодневной рыбалке даже в умеренно жаркую погоду выбор между свободой и необходимостью лучше делать в пользу свободы - нет жесткой нужды сохранять судака живым, его можно носить в рюкзаке. Мясо судака содержит очень небольшой процент жира, и поэтому судак портится не так быстро, как более жирные рыбы - например, лещ и особенно хариус.

Если мне случается поймать судака ранним утром, а домой я попаду часов в восемь вечера, я обязательно потрошу судака и удаляю ему жабры, протираю травой и вместе с крапивой кладу в матерчатый мешок. После потрошения рыбу нельзя мыть, а крапива должна быть сухой, и ее следует класть не как попало, а перекладывать ею рыбьи тушки, отделяя одну от другой.

Неплохо перед тем, как убрать судака в мешок, подвесить его на ветру и дать немного подсохнуть.

На рыбалке продолжительностью два дня и более, если имеется такая возможность, судака следует заморозить. Одно из достоинств судака заключается в том, что замораживание никак не влияет на его вкусовые качества. Речь, конечно, идет о непродолжительном - до двух недель - замораживании. Судак из магазина "Океан", который родился при Никите Сергеевиче, а умер при Леониде Ильиче и с тех пор хранился в стратегических запасниках, здесь не имеется в виду!

На рыболовно-спортивных базах обычно есть большие морозильные камеры. Только вот рыба в них имеет свойство бесследно исчезать. Поэтому многие судачатники предпочитают максимально долго (по несколько дней) держать рыбу в укромном месте на кукане, а общедоступными морозильниками пользоваться только в исключительных случаях.

Будем после сказанного считать, что нам удалось не только изловить клыкастого, но и в целости и сохранности доставить его на собственную кухню. Теперь можно, конечно, снять с себя ответственность за его дальнейшую судьбу, передав его в руки жены, подруги, матери, дочери и т.п. и предоставив им полную свободу творчества. Ведь для типичного по натуре рыболова-охотника главное - взять "дичь". А что с ней потом будет, его мало интересует.

Здесь можно было бы и поставить точку, однако большинство особ женского пола, коих угораздило сосуществовать под одной крышей с рыболовом, предпочитают иметь дело с карасем, голавлем, лещом... Иными словами - с рыбой, которая лишена колючек и очень легко чистится. Отдельные дамы готовы до скончания дней своих кушать филе трески и им же потчевать свое семейство - лишь бы не связываться с обработкой свежепойманной речной рыбы.

Если ваша мадам то и дело упрекает вас в том, что рыба, которую вы приносите, дюже колюча и отвратительно чистится, вам надлежит выбрать одно из трех: либо поменять мадам, либо ловить другую рыбу, либо чистить ее самому. Практика показывает, что большая часть судачатников, для которых чистка рыбы становится первопричиной семейных конфликтов, выбирает третий путь, меньшая - первый и никто - второй! Ни один из известных мне узких специалистов по судаку не променял еще объект свой рыбацкой страсти на плотву или подлещика.

А чтобы ваша благоверная предъявляла поменьше претензий к судаку, принесите ей как-нибудь для сравнения линя или крупного окуня - пусть попробует "ободрать". Уверен, после этого она будет смотреть на клыкастого другими глазами.

Вы можете избавить ее от не самой приятной для нее процедуры, почистив судака еще на водоеме. С только что пойманного судака чешуя снимается намного легче, чем с полежавшего несколько часов, а тем более замороженного.

И, наконец, если вы и ваша половина обленились настолько, что скорее решитесь выбросить судака, нежели его почистить, то существуют способы приготовления рыбы, при которых нет необходимости ее чистить. И не только в походных условиях, когда рыбу запекают на костре, но и дома - на сковородке, в духовке или СВЧ-печи. С уже готовой рыбы кожа с чешуей аккуратно снимается.

Однако я поступаю таким образом только с окунем, а судака всегда чищу. Все же судак, зажаренный в чешуе, что-то теряет: вместе с чешуей снимается и румяная корочка, придающая жареной рыбе неповторимую пикантность.

Названия многих рыб в контексте застольных разговоров принято употреблять в установившейся связке с конкретными кулинарными эпитетами. Наряду с соленой селедкой, вяленой воблой и фаршированной щукой устойчивой идиомой давно стало сочетание "заливной судак". В самом деле, первая рыба, которая ассоциируется со словом "заливное", это и есть судак.

Рецепт заливного из судака несложен, и, я думаю, не нужды его лишний раз тиражировать, как и чрезмерно педантично претворять в жизнь предписания по этой части из "Книги о вкусной и здоровой пище". Главное - не переусердствовать со специями и количеством воды. Отваривая судака в небольшом количестве воды, мы получаем очень концентрированный бульон, который имеет свойство желироваться даже без желатина, хотя немного желатина лучше все же добавить. Минимум специй - это, на мой взгляд, общее требование во всех случаях, когда основной продукт обладает высокими вкусовыми достоинствами. Не стоит перебивать перцем или корицей изысканный натуральный вкус.

Если заливной судак - это признанное блюдо рыбной кулинарии, то голубцы из судака - что-то необычное. Их рецепт я отыскал как-то на страницах французского журнала, попробовал приготовить - и результат превзошел все ожидания. Именно поэтому я воспроизвожу здесь французский рецепт.

Итак, на среднего судака (весом 1,5 кг) вам понадобится пол-литра сметаны, десять больших листов капусты, три-четыре помидора, 100 г оливкового масла, одно яйцо, стакан белого вина, немного сельдерея или укропа и ягод клюквы, соль, чеснок, перец и другие специи - по вкусу, но опять-таки в небольшом количестве.

Тушка судака разделывается на филейные кусочки, кожа с них снимается. Филе пропускают через мясорубку, добавляют сметану, яйцо и специи.

Порции фарша, добавляя в каждую несколько ягод клюквы, заворачивают в капустные листы и укладывают на сковородку.

Из мелко порезанных помидоров, сельдерея, оливкового масла и вина делают соус. Им заливают голубцы и ставят их минут на двадцать-двадцать пять в духовку.

Заменив металлическую посуду на стеклянную или керамическую, голубцы можно приготовить и в микроволновой печи.

Если у вас нет под рукой всех исходных продуктов для голубцов, приготовьте их в упрощенном варианте - без соуса. Получится не намного хуже.

Фарш из судака можно использовать и совсем по-простому: слепить из него котлеты. Традиционно рыбные котлеты делают из щуки, но если вы смешаете щучий и судачий фарш в пропорции от 1:1 до 2:1, как это принято делать с говядиной и свининой, котлеты станут нежнее и приятнее на вкус.

В чисто щучьи котлеты иногда добавляют немного свиного сала - чтобы они получились менее сухими. В котлеты из судака или из смешанного щучье-судачьего фарша сала лучше не класть. Судак не придает котлетам жирности, но это и не требуется: ведь низкая жирность его мяса является достоинством, а вовсе не недостатком.

Заметим, что во многих блюдах из судака присутствует либо лимон, либо клюква. От кисловатого привкуса судак, несомненно, выигрывает, как никакая другая рыба.

Поэтому в котлеты полезно, как и в голубцы, положить по две-три ягодки клюквы. А при приготовлении популярного блюда "судак жареный в тесте" кусочки рыбы предварительно обрызгать лимонным соком.

Судак в тесте очень хорош. Не последнюю роль здесь играет отсутствие мелких костей: тушку судака можно быстро порезать на небольшие филейные кусочки. Тесто разводят на молоке с добавлением яйца до консистенции средней сметаны. Достаточно обмакнуть кусочек рыбы - и тесто равномерно его покрывает. Затем на сковородку - и до золотистой корочки...

Филейные кусочки не обязательно жарить в тесте - можно с грибами (очень интересное сочетание) или овощами. Заготавливать судака впрок - солить и вялить - имеет смысл только в тех ситуациях, когда трудно придумать что-то иное. В вяленом виде судак уступает более подходящим для этого рыбам - лещу, плотве или жереху.

Копченый судак мало чем отличается от копченого окуня. Для окуня этот вид переработки - один из основных, для судака - весьма редкий, а, может быть, и зря. Я знаю компанию спиннингистов, которые ежегодно в сентябре отправляются на Ахтубу. Проблему заготовки судака они решают следующим образом.

На крутом берегу выкапывается коптильня с длинным дымоходом - чтобы дым не был горячим. В коптильне постоянно поддерживается слабый огонь, причем в качестве дров используются главным образом привезенные с собой отборные ольховые поленья. А в конце дымохода подвешены судаки, которые пребывают там до пяти суток. Получается судак холодного копчения; он может долго храниться без ущерба для его вкусовых качеств. Вот так и выходит: туда - дрова, обратно - копченый судак!

Во время своей поездки в волжскую дельту я имел возможность оценить судака горячего копчения. При наличии небольшой коптильни он готовится предельно просто и бывает настолько вкусен, что съедается на одном дыхании. Так что "нележкость" рыбы горячего копчения в данном случае не создает особых проблем - судак у вас не залежится!

В тех странах Запада, где практикуется правило "catch and release" (поймал - отпусти), кулинарная сторона рыбалки мало кого интересует. Того же судака при желании можно отведать в ресторане или кафе за умеренную цену. В России ресторанное блюдо из деликатесной рыбы доступно отнюдь не каждому, поэтому ни материально, ни психологически мы пока еще не доросли до того, чтобы придерживаться принципа поймал - отпустил. Вместо него русский рыболов исповедует принцип "поймал - съел".