ТРОЙНАЯ УХА (с дымком ).
Улов делится на три части. В первой части - мелкая рыба. Ее используют для навара, в двух остальных - крупная: щука, окунь, лещ,густера. Рыба только (!) свежая.
В первой части - окуньки, ерши,мелочь. Их не нужно чистить, но выпотрошить - обязательно, даже самую мелкую,а у окуней еще и жабры удалить, иначе уха будет горчить, а вот головы оставляют. Особенно тщательно чистится и моется (изнутри) брюшко. Слизь с ершей не удаляется, она дает ухе тот самый "настоящий" вкус. Вообще, ёрш в уже - первая рыба, наиважнейшая, без него и уха не уха, а суп рыбный...
Бульон из первой части варится в течение 30 - 40 минут. Некоторые рекомендуют варить мелочь в марлевом мешочке, а можно просто в котелке, потом процеживать (бульон оставлять, кости-шкурки выбрасываешь, мясо, которое отслоилось - обратно в бульон).
С последующей, крупной рыбой, кладется разрезанная на 4-8 части крупная луковица, маленький кустик петрушки и/или сельдерея, соль. Можно положить несколько долек чеснока и морковку колечками (но лучше без них). Доливается кипяток, и уха варится на слабом огне около 30 минут до того времени, как рыба начнет чуть-чуть развариваться. Рыбу вынимают из ухи, присаливают и подают на стол, а в котелок закладывается третья часть и вместе с нею - немного перца. Очень желательно положить в уху пузыри (они дают ухе особый вкус) и полоски жира.
Заправляет картофелем и крупой кто как хочет(некоторые не заправляют вовсе, я картошку кладу, а крупу не кладу), кладем примерно 3-4 крупных картофелины (нарезать четвертинками или половинками, чтоб крупно, чтоб не разваривалась и бульон не портила, просто сварилась, но помните, что в ухе главное - рыба, а не картофель, смотрите сами по улову, не картофельную похлёбку варите), желательно добавить ложку-две сливочного масла ( настоятельно рекомендую!), можно под конец варки добавить 1-2 яйца (разбить,размешать и влить,помешивая , в уху ). Крупу, мне кажется, добавляют от нищеты при малом улове и многих едоках, обычно это перловка или пшенка, для наполнения, если добавляете крупу, картошку режьте мельче (только это не уха уже, в ухе кроме рыбы и специй должны быть только вода и воздух).
Совет: лавровый лист, петрушка, укроп имеют сильные запахи, поэтому класть их в уху нужно в очень ограниченных количествах. Их и остальные специи по желанию кладут понемногу и в конце варки.
Совет: уху на сильном огне не варят, дело неспешное, огонь держим слабый, иначе весь бульон повыкипит, одна вода останется...
Традиции (на любителя): в самом конце варки выплеснуть в котелок грамм 50-100 водки (желательно), притушить в ухе головёшку (помешать ей вместо ложки минут 3-5), это придаёт ухе особый запах и привкус "дымка"
Последний совет: уха должна постоять, хоть полчасика, хорошая уха после этого вкуснее.