Рыболовные туры, более 50 маршрутов. Платная рыбалка, сплавы. Камчатка, Красноярский край, Новосибирская и Томская области
 

Текущее время: 29 мар 2024, 19:15

Часовой пояс: UTC + 7 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ 1 сообщение ] 
Автор Сообщение
СообщениеДобавлено: 17 июн 2009, 16:20 
Не в сети

Зарегистрирован: 07 апр 2008, 15:45
Сообщений: 286
КОПЧЕНАЯ РЫБКА
Приехали к вам гости, а на столе стоит блюдо с насыпанными горкой еще теплыми золотисто-желтыми рыбешками. А аромат, а вкус - никакие шашлыки сравниться не смогут.
Мойва, конечно же, только как прекрасный пример - закоптить можно любую рыбу, а также мяса, птицу, сосиски и даже колбасу.
Вложение:
coptim19.jpg
coptim19.jpg [ 22.98 KiB | Просмотров: 40199 ]


В любом случае коптильня на дачном участке, рыбалке, походе поможет вам разнообразить меню, придать ему чуть больше пикантности.
Изначально копчением продлевали срок хранения мяса и рыбы, затем оценили непревзойденные вкус и аромат получаемых продуктов.
Сегодня, многие вылазки на природу, особенно рыбалка - редко обходятся без различных копченостей.
Копченые окорока и рыбные балыки лежат на прилавках всех супермаркетов.
Там же прохлаждается и продукция снекового класса, вроде копченой корюшки, упакованной в яркие пакетики. Но эти продукты, изготовленные промышленным путем, никогда не сравнятся с собственноручно закопченным мясом или рыбой - ни по вкусовым качествам, ни по эффекту, оказанному на тех, кто стал свидетелем этого исконно мужского кулинарного искусства. Сегодня уже не нужно обходиться неудобными кастрюлями, бочками и самодельными дымоходами: в продаже достаточно удобных, максимально упрощающих процесс специализированных коптилен для всех видов копчения.
Они красивы своим дизайном, практичны и безопасны. Но извините цена !
Для копчения продуктов в квартире.
Вложение:
coptim20.jpg [14 KiB]
Скачиваний: 4973

Конечно идеальным вариантом было бы приобрести профессиональное оборудование.
Например, оригинальная коптильня в домашних условиях “Original Bradley”.
Дым для этой коптильни получается из экологически чистых брикетов, которые не содержат газов, смол и кислот, искажающих вкус и запах пищи (как это происходит при применении щеп для копчения). Бытовая коптильня прекрасно подходит для горячего и холодного копчения мяса и рыбы, домашнего копчения сала. Идеальный вариант … если есть свободные деньги.

Можно приобрести коптильню и магазине по сходной цене, но в большинстве они предусмотрены только для горячего вида копчения и маломерны. А которые по вместительнее, то у них и цена вместительная.

У нас свободных денег нет!
Поэтому, на этой страничке речь пойдёт о коптильнях, которые несложно смастерить и использовать по назначению. То есть вернёмся к бочкам, кастрюлям и коробам.
Эффективную коптильню построить совсем просто и недорого. Она может быть сконструирована из огромного множества материалов, какие только можно себе вообразить.

ТЕМА: Коптильни для рыбалки и походов, для сада и дачи.

Для начала следует вспомнить, а кто не знает узнать.
Что, КОПЧЕНИЕ - один из видов тепловой обработки продуктов (мяса, рыбы, фруктов, овощей). Это не опечатка - фрукты и овощи могут также консервироваться путём копчения. Оно придает им специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему становятся более стойкими к хранению.
Существует два основных способа копчения - холодный и горячий.
А также существует и полугорячий способ копчения продуктов (50 - 60 °С).
Чаще применяется способ ускоренного копчения в металлической переносной коптильне (80 - 100°С), однако в этом случае продукт получается печено-копченый. Но, этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо.
Кроме того, копченые продукты можно получить путем обработки их специальным концентрированным ольховым дымом.
Как правило, горячий способ (40 - 45 °С) применяют при копчении нежирных продуктов; для обработки жирных продуктов предпочтительнее холодный
(20 - 25 °С) способ копчения.
Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат) зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Так, дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако влажная древесина для копчения не годится. Лучшими считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др.
Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому березовые дрова необходимо предварительно очищать от коры. Приятный вкус и аромат придает копченым продуктам дым от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев.
Дым от сгорания хвойных пород деревьев загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус.
Лучшими свойствами обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании древесины и достаточном доступе кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками. Концентрация дыма в коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.
Обычно древесину для копчения используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду.
После завершения копчения продукты приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.
К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ (в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества). Кроме того, формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием.
Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо или рыба подсушиваются и на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.

Вложение:
coptim25.jpg
coptim25.jpg [ 34.53 KiB | Просмотров: 13245 ]


Окраска поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами, при этом первостепенное значение имеет порода древесины, применяемая для получения дыма. Так, красное дерево, используемое для копчения, придает продукту красивый золотистый цвет; дуб и ольха - от темно-желтого до коричневого; бук, липа, клен и другие лиственные деревья - золотисто-желтый.
После копчения готовые изделия быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 °С в течение 5-10 суток. Это необходимо для того, чтобы понизить их влажность и увеличить относительное содержание поваренной соли. Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное содержание коптильных веществ, в результате чего создаются условия для более длительного хранения продуктов.
Коптильные вещества
В некоторых случаях пищевые продукты не подвергают процессу копчения, а обрабатывают их специально очищенной коптильной жидкостью (дистиллят сухой перегонки древесины).

Конструкции коптильни переносного типа для рыбалки и дачи
Вложение:
coptim14.jpg [15.62 KiB]
Скачиваний: 4948

На рисунке: Коптильня переносная - типа ящиком (с петлями, на застёжках).
1 - корпус из нержавеющей стали;
2 - рамки с крупной сеткой, на которые раскладывается рыба:
3 - уголки-упоры;
4 - крышка.

Ее делают из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3-0,5 миллиметра, в виде ящика с крышкой, как показано на рисунке. Внутри на высоте 150 и 250 миллиметров приклепывают упоры. На них устанавливают две рамы с крупной решёткой или сеткой. Желательно коптильню оборудовать поддоном, который также устанавливается как и решётки на упоры на высоте 100 миллиметров. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород.
На сетчатые рамы в один слой укладывают приготовленную рыбу, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20-30 минут.
Так как доступ кислорода в ящик закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке. Размеры корпуса коптильне произвольные.
Вложение:
coptim22.jpg
coptim22.jpg [ 36.91 KiB | Просмотров: 12510 ]
Вложение:
coptim24.jpg [6.11 KiB]
Скачиваний: 3680


Для этой же цели можно использовать обычное ведро с крышкой, только не оцинкованное, следует знать, что во время копчения происходит выгорание цинка, в результате чего выделяется окись цинка, которая попадает в мясо или рыбу. Употребление таких продуктов опасно для здоровья.

ВАРИАНТЫ ВЕДРА - КОПТИЛЬНИ

Вложение:
coptim15.jpg
coptim15.jpg [ 27.21 KiB | Просмотров: 12757 ]

Рис: 2. Коптильня с решётками и крюками;

Вложение:
coptim16.jpg [31.14 KiB]
Скачиваний: 4279

Рис: 3. Ведро - коптильня с вариантом установки решёток;

Когда требуется закоптить небольшое количество продуктов горячим способом, в некоторых случаях вполне можно обойтись обыкновенным ведром или похожей емкостью с крышкой.
Ведро - коптильню можно оборудовать например:
а. В ведро с крышкой вставляют две решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм. Размер крестовины подгоняют по ведру. Одну решетку устанавливают на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра, вторую - на 50 мм выше первой.
б. Желательно на дно установить поддон (для сбора выделяемой рыбой - влаги),
а в верхней части ведра проделывают несколько отверстий для прутков с крючками
(на них будут подвешиваться продукты для копчения).
Также на стойке вместо прутка можно установить решетку, подобрав ее по размеру стоек. В верхней части коптильни, а лучше в крышке ведра для выхода дыма следует сделать маленькое отверстие (есть варианты).
Первым делом на емкость насыпают слой опилок или стружек лиственных пород деревьев толщиной приблизительно 4 см. Затем устанавливают приспособление и подвешивают продукты. После этого ведро закрывают крышкой и ставят на короткое время на огонь, до тех пор, пока стружка не начнет тлеть. Как только это произойдет, огонь убавляют, поддерживая нужную температуру для данного копчения. Продолжительность копчения напрямую зависит от вида продуктов и их массы и, как правило, составляет 20-40 минут.
Вложение:
minipva.jpg [15.76 KiB]
Скачиваний: 4428

От автора сайта: У меня коптильня универсальная, может применяться как для горячего копчения, так и для полугорячего.
Горячего копчения:
На рисунке: 1 - бачок; 2 - съёмный контейнер
"печка", для закладки древесины (применяется для полугорячего копчения); 2а - крышка контейнера;
3 - древесина для копчения; 4 - источник "жара" (газовая - туристическая плитка, примус типа "Шмель", паяльная бензиновая лампа, электроплитка)
5 - дымоход (отработанного дыма);
6 - съёмная соединительная труба (горячий дым), применяется для полугорячего копчения;
7 -поддон для сбора стекающего жира;
8 - съёмные решётки; 9 - съёмные прутики( для крючков), заменяемая по желанию на решётку.

Смастерил я её из бака, от старой стиральной машинке «Чайка-2М» (который из нержавейки – в него закладывалась бельё для стирки).
Для меня этот бачок оказался подходящей формой и размерами: прямоугольный, высокий, с округлыми углами, компактный.
Металлический лист 4-5 мм обработан под нижний размер бака.
К листу приварены четыре стойки диаметром 8 мм по высоте этого бака.
К стойкам по бокам приварены уголки, которые являются опорами для съёмных решётчатых полочек - решёток (подходят от холодильника).
В моей коптилке четыре полочки - решётки.
Сверху стойки соединены арматурой диаметром 4 мм для жесткости.
На решётки закладываются тушки рыбы, от более крупных в нижней части к мелким в верхней. На дно коптильни закладываем древесные опилки или веточки определённых пород деревьев.
Затем всё это закрывается баком (хочу отметить, не бак закрывается крышкой, а в данной конструкции наоборот – бак закрывает крышку, на которой расположены основные элементы коптильни).
В бачке есть отверстие ранее применялось для слива воды из машинке, в данной конструкции применяется для отвода дыма при копчении. Вся эта конструкция ставится на огонь (костёр, под паяльную лампу, примус и т.п.).
Дрова внутри коптилке тлеют, выделяя обильно дым, но не горят, так как нет доступа воздуха во внутрь. Коптилка в своё время нагревается до определённой температуры 80 - 100*, рыба коптится.
Полугорячее копчение:

При использования данной коптильни в режиме полугорячего копчения, к баку присоединяется дополнительная труба 20 см и контейнер для древесины.
При таком способе копчения, надо основной растапливающий жар (огонь) направлять под дополнительный контейнер. Температура дыма в самой коптильни падает до нужней 50 - 60* и получаем продукт полугорячего копчения.
Моя коптильня коптит всё, что в неё заложишь: рыбу, окорочка, даже сало и т. п.
Где я с ней не рыбачил?
Такие коптилки очень удобны в походных условиях, не надо ничего копать и выдумывать.

Копчение полугорячим способом
Вложение:
coptim17.jpg [11.25 KiB]
Скачиваний: 4315
Вложение:
coptim18.jpg [12.73 KiB]
Скачиваний: 4193

Печь-буржуйка для полугорячего копчения
Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проведена «на глазок». В качестве коптильни использовалась обычная железная печка «буржуйка» с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50...60*. Поддувало прикрывалось для обеспечения тления в топке, а рыба развешивалась в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и большим возможностям для экспериментирования.

Туристы и рыболовы часто используют копчение рыбы полугорячим способом, сами при этом этого не зная.
Вот таким вот способом: "Рыба на шпажках"

Коптильни горячего копчения промышленного производства

Вложение:
coptim23.jpg
coptim23.jpg [ 19.13 KiB | Просмотров: 11899 ]

На рисунке: конструкции коптильни горячего копчения OPA OY финского производства.
Такие виды коптильни и в цене приемлемы.
Между прочим есть повод к размышлению. Дерзайте!

ХАЙ - ТЕК в быту. Коптильня в портфеле. ПО "Свияга" (Казань) решило помочь любителям копченостей и разработало несложную, компактную и производительную коптильню для приготовления продуктов в городе и на природе. Эмалированная емкость с крышкой из нержавейки, внутри которой два расположенных один над другим поддона (см. фото). В дне емкости канавка, куда засыпают опилки, лучше всего от фруктовых деревьев.
Вложение:
coptim02.jpg [8.83 KiB]
Скачиваний: 4156
Вложение:
coptim01.jpg
coptim01.jpg [ 29.5 KiB | Просмотров: 11809 ]


В поддоны укладывать рыбу, птицу или мясо и плотно закрывают крышку специальными зажимами. Дома ставят эту коптильню на плиту, за городом - над костром или спиртовой горелкой.
Вложение:
coptim35.jpg [20.23 KiB]
Скачиваний: 3571

От жара опилки начинают тлеть и дымить, но коптильня устроена так, что дым мгновенно смешивается с испарениями продуктов, и наружу ничего не выходит (что особенно важно для городской кухни)Минут через 40 получаете отличный продукт горячего копчения, под который сколько ни пей, все мало. Коптильня легко помещается в портфеле или рюкзаке, весит менее 4 кг, а удовольствия доставит море.

Конструкции коптильни стационарного типа - для дачи и сада.
Холодного и горячего копчения.
Коптильни временного пользования - для рыбалки, походов.

Коптильня для дачи
Вложение:
coptim28.jpg [12.95 KiB]
Скачиваний: 4250

Мало кто из дачников откажется приготовить на свежем воздухе копченое сало, мясо или рыбу как холодного, так и горячего копчения. Построить собственную коптильню на даче или в сельской местности совсем не трудно.
Ее можно или построить из кирпича, или сделать из металла, возможно и комбинирование материалов. В данном случае самое главное, чтобы камера дымообразователя была герметичной и закрывалась сверху дверцей либо накладным металлическим листом, специальной дверкой. В случае же, если крышка прилегает недостаточно плотно, необходимо промазать ее по периметру раствором из глины. Общий вид коптильни показан на рисунке чуть выше по тексту: видно, насколько проста ее конструкция.
Короткие поленца укладываются поперек камеры дымообразователя, полностью ее заполняя. После чего камера герметично закрывается и под ее днищем (если камера металлическая) или под металлическим листом в кирпичной камере включается электронагреватель мощностью 1,5-2 Ом (как правило, используется электроплитка либо электропечь). Спустя некоторое время в зависимости от мощности электронагревателя дрова или опилки, которые находятся в камере дымообразователя, обугливаются и тлеют, образуя дым, который по дымоходу поступает в камеру-коптильню.
Вложение:
coptim30.jpg [22.93 KiB]
Скачиваний: 4253

На рисунке: стационарная коптильня для дачи и усадьбы холодного и горячего копчения.
1. Дымоход 2. Коптильная камера
Есть более сложные по своей конструкции коптильни кирпичной кладки для сада и дачи.

Коптильня - барбекю (Автор?)
Вложение:
coptim29.jpg
coptim29.jpg [ 22.78 KiB | Просмотров: 11827 ]

Состоит из двух бочек, в большой бочке две решётки в маленькой одна решётка . При горячем копчении в маленькой бочке разводится средний огонь ( углями ) и подкладываются фруктовые полешки , догоняется температура и крышка на маленьком бочонке закрывается , горячее копчение продолжается 30-60 минут в зависимости от закладки , холодное копчение происходит в большой бочке . а огонь с дровишками ( опилками ) разжигается в маленькой .
Так же маленькая используется для жарки шашлыка , большая для барбекю .
При холодном копчении кладется 2-3 уголька и опилки или полешки. Они тлеют и жару не дают только дым . Обычно на ночь ставлю для холодного копчения .

Конструкции коптильни из 200 литровых бочек

Вложение:
coptim27.jpg
coptim27.jpg [ 52.83 KiB | Просмотров: 11816 ]


Какая вкуснятина!
Вложение:
coptim31.jpg [20.15 KiB]
Скачиваний: 4115

Автор? Давно мечтала о ней, перелопатили с мужем кучу литературы, пересмотрели кучу вариантов. А вышло всё легко и просто. Когда надоело мечтать – взялись за дело. Муж с приятелем взяли старую, дырявую 200-литровую бочку. Вырезали дно – получился металлический цилиндр. По боковой стенке внизу вырезали прямоугольное окошко. К окошку пристроили топку из кирпичей, перекрыли листом железа. Вверху в бочке просверлили отверстия, в которые вставили металлические прутья. Из старых тонких шампуров нарезали полоски, которые потом согнули в крючья. В принципе, подойдёт жесткая проволока.
В качестве топлива используем старые сучья фруктовых деревьев, ветки смородины, облепихи. Плюс сухое ольховое дерево. Никаких опилок и стружки.
Растопили топку, дали дереву прогореть до углей – минут 30-40 занимает. Потом кладем ольху – ветки d 10-15 см, можно их сбрызнуть водой, чтоб шёл дым. Вешаем на крючья продукт, закрываем бочку сверху, чтоб дым не выходил. Мы использовали старую телогрейку.
Температуру можно регулировать интенсивностью пламени. Начал огонь «пролетать» внутрь бочки – ветки раздвинуть подальше друг от друга, вынуть их немного из топки. Главное – чтоб внутри бочки не было пламени, а проходил только дым.
Коптили вместе и мясо, и рыбу. Никакого смешения запахов не было. Сало коптилось часа 3,5-4, свиные хрящики – 2,5 часа, рыба – 2 часа. Снимали по мере готовности.
По вкусу получилось что-то среднее между холодным и горячим копчением – и не «сырое», как при холодном, и не «варёное», как бывает при горячем копчении.
Ну, очень вкусно!
Очень советую любителям копченого построить такую же коптилку – дёшево, просто, быстро – а результат потрясающий!
В бочке установлена решётка – на всякий случай, если продукт свалится с крючка.
В бочке просверлены 4 отверстия, в них вставлены 2 прутка параллельно друг другу.
На них уложена обрезанная по диаметру бочки металлическая сетка.
Можно положить металлическую полку-решётку от старого холодильника – всё, что угодно, главное – чтоб проходил дым снизу.

ВАРИАНТЫ:

Коптильня холодного копчения для сельского дома и дачи.

Вообще же коптильня для холодного копчения состоит из трёх основных частей:
1 – коптильная камера. 2 – дымоход. 3 – топка.
1 вариант: Делается прямоугольный ящик примерно 1 на 1 метр и высотой примерно 1,7 метра. С закрывающей дверкой. К стенкам ящика с внутренней стороны по бокам привариваются уголки.
На уголках можно будет разместить съёмные решётки или пруты (арматура) – для подвешивания продукта.
Снизу к ящику копается небольшой ров длиной не менее 2 метров, глубиной 40 см, шириной 40 см. Длину рва копаем не менее 2 - 3 м, больше не надо, хотя рекомендовано не менее 7 метров.
С противоположенного конца рва делается расширение, которое выходит на поверхность. Это расширение используется в качестве топки.
Основная часть рва накрывается листом железа, шифером и т.п. и засыпается грунтом. Дымоход можно облагородить или оставить земляным.
Недостаток этой конструкции: дров нужно немеренно, прогорают быстро.
Вложение:
coptim32.jpg [12.08 KiB]
Скачиваний: 4346

На рисунке: Вариант с бочкой для холодного копчения: Для вывешивания продуктов в верхней части бочки нужно проделать отверстия, в которые вставляются прутки. Подготовленные для копчения продукты подвешиваются на крючках. (прутки можно класть и на верхний край бочки, но это менее удобно). Можно установить решётки. Бочка устанавливается на кирпичи, а в нижней части бочки прорезается отверстие для трубы, по которой дым из печки будет поступать в бочку. Печка устанавливается на расстоянии 3 – 5 м и соединяется с бочкой трубой. Сверху, при копчении, бочка накрывается мешковиной.

В деревни у автора
Но, в моей коптильне чуть иначе. Из корпуса старого холодильника размерами высотой 1,5 метра, шириной и длиной по 60 см, сделал коптильную камеру (шкаф).
При этом конечно избавился от всего лишнего, заделал лишние отверстия в корпусе.
Шкаф оборудовал по всем правилам: поддоном для сбора жиров, выделяемых продуктом при копчении, съёмные решётчатые полочки, рейки, крючки – всё чтобы разместить разнообразный продукт для копчения.
Коптильный шкаф установил на фундамент, выложенный из кирпича под размер.
В качестве дымохода была использована бетонная труба диаметром 25 см чуть больше 2 метров (2, 40).
Один конец трубы вмурован в фундамент коптильного шкафа и выступает с внутренней стороны примерно 10 см. Противоположенный конец трубы присоединён к дымоходу печи.
В качестве печи используется металлическая “буржуйка”. Печь у меня круглая, сделанная из обрезка трубы применяющая ранее для отопления дома диаметром 60 см.
Печь имеет топку и поддувало (с закрывающими дверцами), верхняя часть печи съёмная. Её я использую в качестве мангала.
“Буржуйку” пришлось чуть опустить в грунт, для удобства.
Печь находится под навесом. Под навес поставил стол, лавки. Получилось, что - то вроде комплекса, где можно не только готовить но и отдыхать.
В. Прокофьев.

Вариант бочка - коптильня, горячего и холодного копчения.
Вложение:
coptim33.gif
coptim33.gif [ 13.66 KiB | Просмотров: 41383 ]

В бочке можно расположить рыбу не трёх-четырёх сетках.
Если сделать дымоотвод будем коптить холодным копчением.
В обоих случаев главное поддерживать правильный температурный режим.
Вложение:
coptim05.jpg [5.52 KiB]
Скачиваний: 4235

На ваше усмотрение - вариантов построение коптильни очень много.

Походные варианты коптильни
Вложение:
coptim04.jpg [8.37 KiB]
Скачиваний: 4124

Походный вариант 1 - В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/земли) роется шурф, размеры произвольны, почему?
Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова - чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток (береза, ольха).
Так же плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба и плюс еще сантиметров 10 - чтобы накрыть все это хозяйство куском брезента или еще чем подходящим.
Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы.
Коптилка готова, что дальше?
Сначала на дне разжигается костер.
Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни.
Потом, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной - 1.5 см. (сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе).
Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно.
Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености).
Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой.
Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным.
Цель такова, что бы не дать дыму развеиваться, а углям разгораться.
Что бы угли совсем не "задохнулись" можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли.
Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился.

Вложение:
coptim03.jpg [24.58 KiB]
Скачиваний: 4229

Походный вариант 2 - В походных условиях можно использовать простой способ холодного копчения рыбы.
Для устройства коптильни нужно иметь 2 метра двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить вручную или на швейной машине - получится мешок. Можно приспособить брезентовую ткань или т. п.
На водоеме, разбив лагерь, выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1х1 метр колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 сантиметров (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху колья скрепить крест-накрест палками - каркас коптильни готов.

Теперь о самой технологии копчения. Все должно быть понятным из рисунка.
Рыбу нанизывают на проволоку или прочный шпагат (мелкую - за хвост, крупную за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой.
В сторонке надо на жечь полведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпают посредине угли и накрывают их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными материалами к земле, чтобы не было щелей.
Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно. Спустя 5-7 минут проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя, и при необходимости добавляю травы.
Через полтора-два часа снимаю мешок, подсушиваю и проветриваю рыбу. Во второй половине дня повторяю копчение. Крупную рыбу на другой день коптят еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения.

А сейчас немного обо всём:
Вариантов коптильных устройств очень много.
Коптильный шкаф - может быль любой конструкции и сделан, может из любого материала: бочка, металлические ящики, шкафы любой конфигурации, могут быть сложены из кирпича, дерева и т.п. Самое главное, чтобы выдерживали температуру, подаваемую дымом в коптильню для данного вида продукта и вида копчения.
Дымоходы – металлические короба, также сложены из кирпича, из труб определённого диаметра и т.п. Главное, выдерживая размеры могут быть от 1,5 до 10 метров, но лучше как описано текстом выше.
Топка – также любой конфигурации, чтобы вмещало определённое количество древесного материала.
Топить коптильню можно любыми средствами: Костром, бензиновыми лампами и горелками, с помощью туристических плит работающих на газу и бензине, электрическими плитками закрытого и открытого типа и т. п. самое главное достичь определённой температуры в коптильной камере.
Определить температуру достаточно просто в коптильной камере достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, – режим копчения выдерживается правильно, для коптильни ускоренным способом.
Не следует забывать смазывать растительным маслом или жиром животных - решётки, сетки, крюки подвешивания продукта.
Открывать коптильню не следует на большом огне, может возгореться дымообразующий материал (опилки, и т. п.).
Наличие поддона в коптильне дело вкуса. Поддоны устанавливаются с целью:
1. сбора стекающего жира с продукта копчения (процесс копчения идет более равномерно). Выделяемый рыбой жир не попадает на заложенную в коптильню древесину и не создает повышенную влажность, сокращая время копчения;
2. защищает рыбу от случайно образовавшегося пламени среди древесины во время поднятия крышки (рыба не подгорает);
3. горячий воздух, огибая поддон, немного охлаждается; температура в коптильне на протяжении копчения остается постоянной;
4. удобнее мыть коптильню после копчения рыбы, так как большая часть окислившегося жира остается на поддоне.
Вывод: на вкусовые качества рыбы влияют габариты коптильни, количество и размер древесины, температурный режим копчения. Наличие поддона – обязательное условие для малогабаритных коптилен

Соблюдайте правила пожарной безопасности.

Материал подобран : Журналы - Наука и жизнь, Рыбалка, Энциклопедия - всё для мужчин, Рыбалка на Руси, некоторый материал и фото из сети интернет.


Вернуться наверх
 Профиль  
Ответить с цитатой  
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Начать новую тему Ответить на тему  [ 1 сообщение ] 

Часовой пояс: UTC + 7 часов


Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron


Новосибирский клуб рыболовных путешествий "Подсекай".

Платная рыбалка в Новосибирской и Томской области. Рыболовные базы. Рыбалка видео. Рыбалка и активный отдых на Камчатке и Байкале. Сплавы в Красноярском крае. Рыболовные базы. Рыбалка видео.


При использовании материалов с сайта активная ссылка на fishtravel.org обязательна. © 2004-2020 fishtravel.org


  Яндекс цитирования