Итак, дорогие мои, копчение – это один из древнейших способов приготовления пищи. Тем не менее, он популярен и поныне. Почему, спросите вы? Дык, хрен его знает, отвечу Вам я. Наверно, потому, что вкусно.



Собственно, исходя из того, что приходилось пробовать, могу авторитетно заявить, что должно быть вкусно, но в ряде случаев выходит не очень… Я, как всегда, ссылаясь лишь на собственный небогатый опыт, готов растолковать, что к чему, не слишком задумываясь о последствиях. Кому пригодится и понравится, хвалите меня - это безумно приятно (шутка!). Ну, а если что не так, то не забывайте, что на вкус и цвет товарищей нет.
Стоит ли объяснять, почему для копчения лучше всего подходит свежепойманная (и желательно собственноручно!) рыба. Мой личный хитпарад таков: лещ, сом, щука, судак, жерех, далее со всеми остановками, кроме особо костлявой мелочи. Многие мои знакомые, конечно, ставят на первое место судака, но это только потому, что они не пробовали его запеченным на углях, а это совсем другая история…
Я же свою речь веду только о копчении, причем о копчении горячем. Кроме рыбы для такого способа приготовления пищи желательна еще и коптильня, специальный такой герметичный ящик с решеткой для укладки рыбы внутри. Мы исходим из того, что коптильня у нас уже есть, поэтому устройство ее рассматривать здесь не станем.
Итак, рыба. Мы ее поймали и выбрали подходящие экземпляры, желательно одинаковые по весу. Есть много способов подготовить ее к копчению, например замариновать на сутки – другие. Но мы то с вами на отдыхе, нам каждая минута дорога, поэтому этот способ не прокатит. Поэтому самый простой и эффективный путь – просто крепко натереть рыбу солью и минут на тридцать оставить в покое. Ну, особо крупные экземпляры можно «просолить» с помощью… шприца, сделав насыщенный солевой раствор и обработав им всю рыбу, не забывая брюшную полость и голову. А пока займемся поиском дров и начинки для коптильни. Нет, ну конечно, если у вас с собой припасен мешочек со смесью вишневых, яблоневых и ольховых опилок, и еще один мешочек, с углями для жарки, то вы имеете полное право полчаса сидеть, попивая пиво, но если вдруг нет… Что ж, займемся ботаникой. В принципе, если рядом растут те деревья, чьи опилки я озвучил выше, то вам повезло. Ломаем веточки, можно с листьями, и выстилаем дно коптильни. Если такого сада поблизости нет, то отлично подойдет ракита, ива и т.п. Береза, сосна и ель сгодятся только для экстремалов, а вот крохотная веточка можжевельника придаст некоторой пикантности нашему блюду.
Ну, вот, полчаса прошло, еще раз протираем рыбу солью, той в которой она лежит, стараясь тереть «против шерсти». Специи не возбраняются. И еще, всегда и везде перед приготовлением поливайте рыбу лимонным соком, вот увидите, рыба вас за это отблагодарит. Выкладываем рыбу на решетку, накрываем крышкой и ставим коптилку на огонь. Время выдержки может немного варьироваться в зависимости от размера рыбы, коптилки, силы ветра и температуры воздуха. Общие правила таковы: как только из-под крышки пойдет дымок, огонь под коптилкой нужно убавить до умеренного и поддерживать двадцать минут. Потом снять коптилку с огня, и дать постоять минут десять, не открывая. За это время нужно принести из холодильника водочку, порезать огурчики и помидорчики, вымыть руки перед едой. Приятного аппетита!



Заметки на полях.
Вы обратил внимание, дорогие мои, что я ни слова не сказал про чистку рыбы? И правильно, потому, что я считаю это форменным вредительством, позволяющим рыбе безнаказанно терять драгоценный вкус и сок.
То же самое обстоит и с потрошением. Если рыба свежая, я этого не делаю. Впрочем, с недавнего времени я не так категоричен в отношении потрошения хищника. Дело в том, что, та же щука, оказывается, ест не только рыбок, но иногда и лягушек с мышами, которые за столом выглядят, мягко говоря, неаппетитно.
Однако есть хороший компромисс. Большинство рыб можно освободить от нежелательных внутренностей, не разрезая. Для этого нужно рукой (лучше в перчатке) захватить жабры и выдрать их из-под жаберной крышки, вместе с ними вытащится и желудок со всеми причиндалами, а вот икорка, жирок и пузырь останутся внутри.
Ну а если уж вы все же решили рыбу распотрошить, то надрез лучше делать не по центру брюха, а с того боку, который будет сверху при копчении, то есть получится импровизированное блюдце. А если уж распотрошили, не забудьте про начинку. Как вариант – лук с кусочками лимонной цедры. Такая начинка придает неповторимый вкус и убирает посторонние запахи, что актуально при копчении размороженной рыбы и рыбы морской, такой, как скумбрия или терпуг. Кстати, терпуга, скумбрию и масляную рыбу я настоятельно Вам рекомендую. Попробуйте разочек, думаю, не пожалеете.

источник: http://www.fishpro.org